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【取材報告】明治27年創業 松中醬油本店を訪ねました

更新日:2017.02.28

発言者:チームジモイチ

【取材報告】明治27年創業 松中醬油本店を訪ねました

日本料理には欠かせない醬油。
全国的に有名な醬油から、地元にしか流通していない地域限定の醬油まで、さまざまな醬油があります。
かつて全国で6000のお醬油屋さんがあったと言われていますが、
食生活の変化とともに醬油の消費が少なくなり、現在では1300へと減少しています。
そんな中、北九州市内には明治や大正時代に創業した13のお醬油屋さんが残っています。
地域の食文化を支えるお醬油屋さんの一つ、今でも醬油蔵を持ち天然醸造を行っている、
明治27年創業の「松中醬油本店」を訪ね、松中さんから醬油のお話を伺いました。

室で作られる醬油のもととなる麹

室で作られる醬油のもととなる麹


「今では数少ない昔ながらの醬油製法を守り続けています」と語る松中さん。
醬油は、蒸した大豆と炒った小麦で麹を作り、その麹と塩水で仕込んだ「もろみ」を熟成させ、
その「もろみ」を搾り、最後に甘み等を添加、瓶詰めするという工程で作られます。
最近では技術の発展により、半年で熟成させることも可能ですが、
ここでは約2年かけて昔ながらの天然醸造を行っているとのことでした。
取材した当日は、小麦を炒る作業、麹をつくる作業を行っていました。

松中醬油の熟成させているもろみ

松中醬油の熟成させているもろみ


1年前に仕込んだ「もろみ」です。
「もろみ」は仕込み棒を使って攪拌させ、麹菌や酵母、乳酸菌の働きで更に熟成させることで、
醬油特有の香りや味が深まっていくとのことです。
「もろみ」を搾ったものを「生揚げ(きあげ)」といい、生醤油が出来上がります。
最後に生揚げの味を調整して、九州の甘い醬油になります。

松中醬油に残る大きな木樽

松中醬油に残る大きな木樽


生揚げの味を調整する、直径2メートルほどの大きな木樽です。
「これは自分が子どもの頃には既にあった木樽で、今でも現役で使っています。
当社では昔ながらの道具を使い、伝統的な醬油づくりと味を守り続けています。」と、
松中さんから醬油づくりにかける思いを伺うことができました。

「松中醬油本店」
住所:北九州市小倉南区中曽根東1丁目6-1
電話:093-471-7010
営業時間:8時~17時
http://www.matsunaka.co.jp/

それ以外の福岡県内のお醬油屋さん
福岡県醤油工業協同組合のHPをご覧ください。
http://fukuoka-as.jp/

取材日 平成28年2月17日

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